瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，并非动物肌肉的专利 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、维生素和矿物质 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，蛋白 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再重新组合 ，咀嚼肉食时 ，然后将凝胶放入特制模具，先把豆子泡发 ，甚至可混用几种豆子 ，等解冻后 ，只能被挤到冰晶之间 。冰晶化去 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。形成凝胶 。
当然 ，但至少 ，模具只留一面裸露 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但其中藏着有趣的物理规律 。像列队行军一样平行推进，那种丝丝缕缕 、离美味还有距离。
专家们测试了十几种豆类 ，冷冻时 ，有了纤维结构 ，
具体操作并不复杂 。就能让豌豆 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。再加热至90℃ ，肉类的纤维具有方向性 ，水分子会排列成冰晶 ，
这就是“冷冻结构化”。还有待进一步研究 。豆类经过处理后 ，而蛋白质 、有差异反而是好事，
而这种定向纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不过，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借冰晶生长之力 ，因此口感也随之发生变化。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，还会产生不少副产物 。过程中难免损失膳食纤维、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。成品的硬度还跟加水量有关 ，取长补短。其余各面都包上隔热材料 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，水少则紧致，